Меню

Русский выбор страны
Блоггеру будет приятно знать, кто читает его записи
На этот адрес эл. почты Вы будете получать сообщения о новых записях в блоге

Хлебопекарные свойства муки

Клейковина - резиноподобная масса, отмываемая водой из мелкоразмолотого зерна. Она состоит из белков (глютенина и глиадина), крахмала и небольшого количества жира и клетчатки. На долю белков приходится до 80%, на долю крахмала - до 20% клейковины.

Для получения хлеба высокого качества клейковина должна быть эластичной, некрошащейся, не слишком слабой (сильно растягивающейся) и не слишком крепкой (нерастягивающейся). Плохую клейковину, липкую, рвущуюся и темную имеет мука, полученная из зерна, поврежденного вредителями, проросшего, морозобойного и др.

Клейковина играет основную роль в формировании структуры теста. Углекислый газ, выделяющийся при брожении, растягивает клейковину, тесто разрыхляется и закрепляется в таком виде при выпечке хлеба. При этом образуется особая структура мякиша. Слишком крепкая клейковина не растягивается углекислым газом. Слабая клейковина не задерживает углекислый газ. Анализ качества клейковины проводят на приборе ИДК.

На качество хлеба оказывают влияние цвет и крупность муки, сила муки и газообразующая способность. Газообразующая способность - образование углекислого газа при брожении теста.

Сила муки проявляется в ее способности образовывать тесто, сохраняющее пространственную структуру при выпечке хлеба. Сила муки зависит от клейковины пшеницы и активности ферментов, которые гидролизуют белки.

В зависимости от силы муки мягкие пшеницы подразделяются на три группы:

Первая группа. Сильная пшеница, которая отличается повышенным содержанием белка (не менее 14%), упругой эластичной клейковиной, высокой стекловидностью, натурой. Из нее получается хлеб большого объема с высокой пористостью. Сильная пшеница может улучшить качество слабой пшеницы.

Вторая группа. Средняя по силе мягкая пшеница. Имеет хорошие хлебопекарные свойства, но не может быть улучшителем слабой пшеницы.

Третья группа. Слабая мягкая пшеница. Для нее характеры низкие хлебопекарные свойства. Хлеб имеет маленький объем и грубую пористость. Подовый хлеб сильно расплывается. Слабая мягкая пшеница может иметь низкое содержание белка и клейковины. Если же количество белка и клейковины нормальное, то качество их низкое. Слабую мягкую пшеницу можно успешно использовать для производства тортов и печенья.

Хлебопекарные свойства пшеницы ухудшаются при ее прорастании. Из пшеничной муки, изготовленной из проросшего зерна, выпекается хлеб с липким и неэластичным мякишем, сладковатым на вкус. О степени прорастания зерна можно судить по повышению ферментов, гидролизующих крахмал (амилаз) и снижению вязкости клейстеризованной водно-мучной суспензии. Для этого используется метод Хагберга. Суть метода сводится к определению времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водной суспензии размолотого зерна. Число падения - время в секундах, необходимое для свободного падения штока-мешалки прибора под действием своей массы в клейстеризованой водно-мучной суспензии.
От Гостя
Вход
OpenID
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий
Логин или E-mail:
Пароль:
Забыли пароль?
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий

Почитайте другие наши интересные записи
Как уходил великий Вавилов 6 августа 1940 года во время научной экспедиции по западным областям Белоруссии и Украины он был арестован на основании сфабрикованных обвинений (большинство исследователей считают Т. Д. Лысенко причастным к его аресту и гибели), в 1941 году был осужден и приговорен к расстрелу, который был заменен 20-летним сроком лишения свободы в исправительно-т
Просмотров: 2910
11.06.2016
Простой рецепт армянского лаваша Ингредиенты для рецепта армянского лаваша: 3 стакана муки. 1 стакан горячей воды. 1/2 Чайной ложки соли.   В посудину наливаем горячую воду. Добавляем в воду соль и размешиваем, пока она полностью не растворится. В глубокую миску насыпаем Горкой муку и делаем в ней углубление (кратер. Маленькими порциями вливаем в муку воду. Получившу
Просмотров: 1277
25.12.2015
Самое ценное в рыбе это голова   Норвежская ученая Тона Аспевик изобрела новый спортивный напиток на основе рыбьих голов. Такой протеиновый напиток превосходно восстанавливает силы и снабжает организм белком: голова рыбы чрезвычайно им богата. «В условиях всевозрастающего населения Земли вскоре человечеству понадобится новый источник белка, которым легко может стать
Просмотров: 1459
22.03.2016
Фотогалереи
Популярные блоги
Сейчас читают
Отряд жуков, семейство жужелиц. Хлебная жужелица распространена в осно
Проще всего объяснить появление загадочных кругов проделкой обычного ч
В рамках собственной антикризисной программы Центр по сапропелю подгот
С 2003 года вирус лейкоза крупного рогатого скота был ликвидирован пол
 Новинка на рынке борных микроудобрений – ХЕЛАТ БОРА В п
Нам понадобится: 3 кг кабачков (очищенных) 2 ст.л. соли 1 ст.л.
Гранулирование – один из надежных способов переработки различных
Завод Техно-Т производит  сепаратор барды. Сепаратор предназначен
Влажность воздуха в помещениях для выращивания грибов является одним и
Ангорские кролики - яркие представители кроличьего семейства, характер
Ответ Нет такого закона, согласно которому крестьянские и фер­м
Желтый суслик (С. fulvus) самый крупный: длина тела до 38 см, длина хв
Сассенаж приготовляется из смеси коровьего (одна пятая) и козьего моло
Зерносушилки шахтного и колонкового типа отличаются друг от друга прин
Одним из самых прибыльных направлений в сфере птицеводства является ра