Меню

Русский выбор страны
Блоггеру будет приятно знать, кто читает его записи
На этот адрес эл. почты Вы будете получать сообщения о новых записях в блоге

Приготовление окороков в домашних условиях. Посол и копчение окороков

Окорока лучше готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отрезают от остывшей туши, срезают с них пашинок, хвостовые позвонки и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока.

Засаливать окорока можно несколькими способами.

Сухой способ посолки. Для данного способа нужна деревянная бочка либо чан с отверстием в дне для стока образующегося рассола. На дно бочки либо чана кладут слой сухой соли, а окорока натирают посолочной смесью, состоящей из одного килограмма соли, 160 грамм сахара и 40 грамм селитры.

Посоленные окорока укладывают в чан кожей вниз. Пространства между окороками и стенками также засыпают посолочной смесью. Чан устанавливают в прохладное место. Через 3 суток окорока, лежащие внизу, перекладывают поверх, а верхние - вниз, пересыпая их свежей посолочной смесью.

Просолка длится 2-3 недели, после чего окорока освобождают от соли и производят их подвешивание для подсыхания в сухом прохладном помещении.

Посолка в рассоле. В чистую дубовую бочку плотно укладывают окорока кожей вниз, между ними ложат пряности, и после данного наполняют рассолом так, чтобы окорока были целиком им покрыты. Сверху непременно располагают деревянный круг и устанавливают на него груз. Рассол приготавливают по вкусу. К примеру, можно применять такой рассол из расчета - на десять килограмм свинины: 0, 7 килограмм соли, 0, 2 килограмм сахара и 50 грамм селитры на десять литров воды. Рассол наилучшим образом прокипятить, процедить и применять в охлажденном виде. Посолка длится от 3-4 недель до 2 месяцев. Длительность посолки зависит от температурных показателей помещения, размеров окороков и желательной степени солености, которую желают придать продукту. Просоленные окорока, как и в первом случае, подвешивают для проветривания в сухом помещении.

Комбинированный способ посолки. Сначала делают сухую засолку в помолочной смеси, приготовляемой из расчета один килограмм соли, 16 грамм селитры и 50 грамм сахара. В раствор изредка прилагают толченый чеснок либо пряности.

Засаливают, как и при сухом способе, в продолжение 2 недели в прохладном помещении, а потом окорока наполняют рассолом. Рассол приготавливают из расчета 0, 5 килограмм соли, 100 грамм сахара и 50 грамм селитры на десять литров воды. Раствор кипятят, процеживают, остужают. Через 2-3 недели после заливки окорока извлекают из рассола и проветривают.

Копчение окороков. Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления периода их сохранности.

В домашних условиях окорока коптят в коптильне. Для данной манипуляции в земле роют канаву, покрывают листами толстого железа либо шифера и середину засыпают слоем земли, сохраняя открытыми края. У одного конца канавки монтируют высокую бочку без дна либо квадратный деревянный короб высотой 1, 5 метра. Снизу бочку либо короб обкапывают землей так, чтобы дым из канавки попадал только лишь в них. С другого конца канавки устраивают очаг. В верхней части бочки либо короба монтируют планки для подвешивания окороков.

 

Домашняя коптильня из бочки: а — общий вид; б — разрез; 1 — подтопок; 2 — корпус бочки без дна и крышки; 3 — вешала с продуктами; 4 — мешковина; 5 — кирпичи; 6 — грунт

В качестве топлива для копчения употребляют древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также древесину плотных пород деревьев (дуба, бука). Хвойные и березовые дрова малопригодны для копчения. Сверху дрова засыпают некрупными опилками, отчего формируется очень много дыма. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров ложат полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

Перед копчением окорока подвергают обработке, а потом оборачивают  одним либо двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

Горячее копчение употребляют, когда не расчитывают на долговременное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в продолжение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температурные показатели дыма на уровне окороков должна быть 80... 100 °С. Длительность копчения в зависимости от размеров окорока равняется 4-6 часам.

По завершении копчения окорока извлекают из коптилки, производят их подвешивание в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от скорого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.

Для изготовления варено-копченых окороков их заранее вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, потом оборачивают  марлей и коптят при температурных показателях дыма 40-50 °С в продолжение 8-10 часов.

После этого окорока извлекают и варят в просторной посуде в продолжение 4-8 часов. Готовность окороков проверяют прокалыванием  их до кости вилкой, острым ножом либо иглой. При готовности окорока острый предмет проникает в его толщу свободно.

Холодное копчение используют, когда требуется долговременное хранение окороков. В данном случае окорока коптят при температурных показателях 20...25 °С в продолжение 2-3 суток. Окорока потеряют немало жидкости и прекрасно пропитываются дымом. По завершении копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 суток.

Температурные показатели дыма зависят от интенсивности горения дров и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова производят насыпание толстого слоя опилок и щепы.

Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые заранее засаливают сухим способом.

От Гостя
Вход
OpenID
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий
Логин или E-mail:
Пароль:
Забыли пароль?
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий

Почитайте другие наши интересные записи
Осенне-зимние пастбища для овец В Омской области в течение пяти лет практикуют пастьбу овец не только летом, но и поздней осенью, а также в зимнюю пору. Пастбищное содержание овец благотворно влияет на овцематок: они дают более жизнеспособных ягнят. Наше хозяйство находится в степной зоне Омской области. А где как не в степи пастись отарам овец, дающим и мясо и шерсть! За п
Просмотров: 4977
21.04.2013
Маленькие секреты содержания и ухода за курами Хочу поделиться с читателями портала Я-фермер.RU некоторыми секретами при разведении и содержании кур. Вот они: 1) Ветеринары настойчиво не советуют содержать совместно, кур и кроликов (потому что кролики являются носителями кокцидиоза). 2) Подобные травы как чемерица, куколь, паслен черный, болиголов крапчатый, цикута, безвременник, белена о
Просмотров: 2488
21.04.2013
Инулин - важнейший компонент топинамбура Инулин — единственный природный полисахарид, состоящий на 95% из фруктозы. В желудке инулин не усваивается, часть его в кислой среде желудочного сока распадается на короткие фруктозные цепочки и отдельные молекулы фруктозы, которые проникают в кровеносное русло. Инулин оказывает благотворное влияние в течение всего времени нахождения в орг
Просмотров: 1183
17.02.2016
Фотогалереи
Популярные блоги
Сейчас читают
Разведение кроликов – бизнес более чем привлекательный. Ценное диетиче
В составе агропромышленного комплекса фермерские хозяйства являются са
Вопрос. Почему коров, больных бруцеллезом, режут там же, где режут ско
Весь мир твердит: «время ставить на биотопливо». Прислушив
Важным мероприятием в профилактике инфекционных болезней сельскохозяйс
Как известно, холодный воздух более тяжелый, чем воздух более теплый.
Згідно з концепцією професора М.Я. Школяра, у дводольних рослин при не
Горные мериносы. Альпийские пастбища Большого Кавказа находятся на выс
Садовые ландыши по красоте далеко оставляют за собой своих лесных собр
Йошта — многолетний ягодный кустарник. Кусты мощные, раскидистые
В Сети появилось видео зверской расправы над котом. Возмущённые пользо
Дози мінеральних добрив для конкретного поля уточнюють, виходячи із за
Посевные работы прошли хорошо, ожидаются неплохие сборы, поэтому давно
Усваивая корма, сельскохозяйственные животные получают необходимые им