Меню

Русский выбор страны
Блоггеру будет приятно знать, кто читает его записи
На этот адрес эл. почты Вы будете получать сообщения о новых записях в блоге

Что нужно знать каждому потребителю о мясе, колбасе и фарше

О мясе, колбасе и фарше: что нужно знать каждому потребителю

К переработке на колбасные изделия и копчености допускают мясо, шпиг (пшик), субпродукты и солонину, признанные ветеринарными экспертами доброкачественными. Доброкачественность колбасных изделий и копченостей определяют в соответствии с техническими условиями путем органолептической выборочной оценки, хотя в сомнительных случаях производят бактериологическое исследование колбасы и мясокопченостей.

Колбасные изделия и мясокопчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении в них личинок мух, плесени, помета грызунов внутри продукта, органолептических признаков гнилостного разложения или наличия патогенной микрофлоры, гнилостных микробов, особенно группы протея, при одновременном наличии органолептических изменений (неприятный вкус, запах, изменение цвета). При отсутствии неприятного вкуса, запаха, изменения цвета вареные колбасы направляют для переработки в низшие сорта и вторичной проварки, а твердокопченые и варено-копченые изделия направляются на дополнительную выдержку в течение 10-12 дней с последующей бактериологической проверкой. Если при повторном исследовании микробы протея не будут обнаружены, колбасу и копчености выпускают без ограничений.

При обнаружении на оболочках колбас сухой плесени изделия допускают к употреблению после удаления плесени. Влажную плесень с оболочек варено-копченых колбас удаляют промыванием колбас в 20% -ном растворе поваренной соли с последующим подсушиванием или копчением. Колбасу, с батонов которой снята или разрушена оболочка, отделяют и в случае нормальной органолептики направляют на переработку в низшие сорта вареных колбас. При обнаружении внутри батона плесени колбасу направляют на техническую утилизацию. Копченые колбасные изделия и копчености, имеющие на поверхности налет выкристаллизовавшейся соли или тонкий сероватый сухой налет, допускают к употреблению на общих основаниях.

Потребителям необходимо помнить, что при разложении цвет фарша колбасы меняется из розового в серый, а затем и зеленоватый. Кусочки сала желтеют, а потом зеленеют. Запах у таких колбас гнилостный или виннокислый. Такое чаще всего наблюдается в колбасах, богатых водой (чайные, ливерные и др.). При длительном хранении колбас часто ощущается прогорклость от гидролиза жиров.

Прибавление к фаршу колбасы не тех сортов мяса, добавка веществ, снижающих пищевую и санитарную ценность колбасы, добавка красящих и консервирующих веществ — все это является фальсификацией колбас. Особенно часто на практике используют для фальсификации добавку крахмала (картофельный крахмал или пшеничная мука). Происходит это вот почему. Некоторые сорта мяса нестарых животных и некастрированных молодых быков хорошо впитывают воду, а полученная масса обладает определенной вязкостью.

Наоборот, говядина старых животных, мороженая, оттаявшая солонина и конина плохо впитывают воду, вязкой смеси мяса-фарша не образует, и тогда добавляют для связывания фарша 2-3% крахмала, а во вторые и третьи сорта колбас добавляют от 6 до 15% пшеничной муки, которая и связывает большое количество воды, что ухудшает пищевое и вкусовое качество колбасы и приводит к меньшей стойкости продукта при хранении. Проверить это можно очень просто: нужно определить в готовом продукте содержание воды. Так, в сухих копченых колбасах содержится воды от 18 до 45%, в вареных сортах уровень воды достигает иногда 71%, хотя в хороших вареных колбасах, приготовленных без добавок крахмала, воды содержится менее 50%, а в рядовых вареных колбасах уровень воды не должен быть выше 56, 5%.

Краски для подкрашивания фарша, особенно из испорченного мяса, добавление к фаршу различных антисептиков вообще недопустимы. Иногда подкрашивают колбасную оболочку какой-нибудь растительной краской. В этом случае краска добавляется к воде, в которой варится колбаса. При проведении лабораторных исследований обращают внимание на содержание в колбасе крахмала, а также нитритов, которых не должно быть более 20 мг на 100 г продукта.

Количество поваренной соли в вареных колбасах обычно колеблется от 2 до 4 % , исключение составляет докторская колбаса, в которой обычно содержится поваренной соли 1, 5-3, 5%.

Полукопченые колбасы содержат поваренной соли от 3 до 6%, а сырокопченые колбасы от 3 до 8%.

Содержание влаги в сырокопченых колбасах не должно превышать 30%, в полукопченых 40-50% и в вареных: от 50 (мартаделла, болонская), 55% в любительской и докторской, до 58% в ветчинно-рубленой и до 68-72% соответственно в отдельной и чайной. Заметим, что в 1950-м году допускалось вводить до 2% крахмала только в три сорта колбасы (отдельная, чайная и минская).

Когда говорят, что мясо и мясопродукты при тех или других состояниях направляются на техническую утилизацию, то это значит, что их будут подвергать серьезной термической обработке, после чего они направляются на производство мясокостной муки.

При обнаружении некоторых инфекционных болезней мясо, субпродукты, кишечник, его содержимое, кожу и другие мясопродукты, выпачканные зараженным материалом, уничтожаются (либо зарываются глубоко в землю, или сжигаются). После уничтожения все, что соприкасалось с зараженным мясом, подвергают дезинфекции в соответствии с инструкцией.

При некоторых заболеваниях животных (инфекционных, инвазионных и даже незаразных) по указанию ветеринарной службы производят вынужденный убой животных, но не в состоянии агонии. Если после убоя мясо признают вполне годным в пищу на основании бактериологических, биохимических и органолептических методов исследований, то его независимо от результатов исследования выпускают для использования в пищу только после проварки или использования на производство колбасных хлебов.

Если мясо не отвечает многим требованиям, то его направляют на техническую утилизацию. К случаям вынужденного убоя не относят убой здоровых животных, не поддающихся откорму, убой в результате стихийных бедствий, при условии, что такой убой производился под наблюдением ветеринарных специалистов (при гибели в результате снежных заносов, молнии, пожара, замерзания ит. д.).

Мясо и мясопродукты иногда обеззараживают методом термической обработки. Для этого мясо разрезают кусками не более 2 кг, толщиной не более 8 см и проваривают в открытых котлах при температуре 100° не менее 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0, 5 МПа в течение 2, 5 часа. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигает 80°, а на разрезе оно имеет бело-серый (свинина) и серый цвет (другие виды) без признаков кровянистого оттенка. Жир из таких туш вытапливают и доводят температуру его до 100° в течение 20 минут. Тушки кроликов и птиц проваривают в течение не менее 1, 5 часа при температуре 100°.

Мясо свиней иногда замораживают до температуры минус 10° внутри куска. В дальнейшем такое мясо содержат в холодильной камере не менее 10 суток при температуре воздуха камеры минус 12°. Температуру внутри мышц измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см. Говядину замораживают до минус 12° без последующего выдерживания или доводят температуру до минус 6° в толще мяса с последующим выдерживанием не менее 24 часов при температуре минус 9° в камере.

При обеззараживании посолом (особенно при финнозе) мясо режут на куски массой не более 2, 5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% поваренной соли, а затем заливают рассолом с содержанием 24% поваренной соли и выдерживают в таком рассоле не менее 20 суток. Переработка условного мяса в колбасу и консервы возможна на мясокомбинатах при наличии специальных условий. Колбасу варят при температуре 88-90° в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°.

При переработке мяса в мясные хлебы масса последних не должна превышать 2, 5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120° в течение 2-2, 5 часов, при этом температура внутри хлеба не должна быть ниже 85°. При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89-90°. Длительность варения грудинок должна составлять не менее 1 часа 35 минут, длительность варения кореек должна быть не менее 1 часа 50 минут. Температура внутри изделия должна быть доведена до 80°.

От Гостя
Вход
OpenID
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий
Логин или E-mail:
Пароль:
Забыли пароль?
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий

Комментарии (1)
Лара
Гость Лара
29.10.2015
Пошла выкинула всю колбасу из холодильника. Хоть и считала себя человеком, который разбирается в выборе колбасы, но оказывается нет. Хотя если учесть, что сейчас от колбасы остается одно название, то ничего удивительного. Самим наверное только остается делать. Поэтому сейчас такие статьи не только про колбасу нужно писать, а про все продукты.
Почитайте другие наши интересные записи
Предупреждение сальмонеллеза Сальмонеллез – острая кишечная инфекция, которую вызывает бактерии рода Salmonella, проявляется, как правило, общей интоксикацией организма и повреждением слизистой оболочки кишечника. Основной путь заражения сальмонеллезом — через пищу. Источником инфекции может являться домашняя птица, крупный рогатый скот, свиньи, козы и овцы. Чащ
Просмотров: 2331
21.04.2013
В Беларуси на гос. уровне поддерживают фермерские хозяйства В составе агропромышленного комплекса фермерские хозяйства являются самой массовой организационно-правовой формой в сельском хозяйстве республики. На 1 января 2015 г. в Беларуси зарегистрировано 2953 фермерских хозяйства, из которых осуществляют сельскохозяйственную деятельность 2503 хозяйства. Опыт развития фермерства в республике свидетельствуе
Просмотров: 1669
05.04.2016
Куриные яйца: вред и польза. Употребление куриной скорлупы. Куриные яйца: вред и польза. Употребление куриной скорлупы. Различные виды кур несут яйца неодинаковой формы, цвета и величины, это находятся в зависимости от породы птицы и места, куда они их откладывают. Куры, которые устраивают гнёзда в ямках либо лунках, несут яйца круглой формы. А птица, гнездящаяся на выступах скал, откладывает яйца вытяну
Просмотров: 5178
21.04.2013
Фотогалереи
Популярные блоги
Сейчас читают
Разведение кроликов – бизнес более чем привлекательный. Ценное диетиче
В составе агропромышленного комплекса фермерские хозяйства являются са
Вопрос. Почему коров, больных бруцеллезом, режут там же, где режут ско
Весь мир твердит: «время ставить на биотопливо». Прислушив
Важным мероприятием в профилактике инфекционных болезней сельскохозяйс
Как известно, холодный воздух более тяжелый, чем воздух более теплый.
Згідно з концепцією професора М.Я. Школяра, у дводольних рослин при не
Горные мериносы. Альпийские пастбища Большого Кавказа находятся на выс
Садовые ландыши по красоте далеко оставляют за собой своих лесных собр
Йошта — многолетний ягодный кустарник. Кусты мощные, раскидистые
В Сети появилось видео зверской расправы над котом. Возмущённые пользо
Дози мінеральних добрив для конкретного поля уточнюють, виходячи із за
Посевные работы прошли хорошо, ожидаются неплохие сборы, поэтому давно
Усваивая корма, сельскохозяйственные животные получают необходимые им