Меню

Русский выбор страны
Блоггеру будет приятно знать, кто читает его записи
На этот адрес эл. почты Вы будете получать сообщения о новых записях в блоге

Почему молоко для выработки сыра должно быть нормализовано?










Состав молока может изменяться под влиянием нескольких факторов, включая индивидуальные особенности коров, рацион, сезона и стадию лактации . Чаще всего, содержание белка в молоке относительно стабильно (т. е. изменяется в пределах небольшого диапазона), тогда как содержание жира изменяется гораздо заметнее. При условии высокого выхода и по казеину, и по жиру это может привести к нестабильности состава готового сыра, особенно по массовой доле жира.
При поступлении молока со множества ферм вариации его состава уменьшаются. Далее колебания состава сыра обычно снижают путем нормализации молока, предназначенного для сыроделия, т. е. регулировки соотношения жир : белок или жир : казеин. На небольших сыроварнях нормализацию можно производить добавлением обезжиренного молока к цельному, что позволяет уменьшить содержание жира, или путем частичного обезжиривания (отстаивания) молока для сыроделия. Иной способ, т. е. добавления сливок для повышения содержания жира, применяется не часто и, как правило, подходит только для видов сыра повышенной жирности. На крупных сыродельных заводов нормализацию молока производят с применением центробежного сепаратора, разделяющего цельное молоко на обезжиренное молоко и сливки, которые затем можно смешивать в необходимой пропорции. Как один из вариантов, смешивание осуществляют в потоке с автоматическим регулированием подачи компонентов в пропорциях, рассчитанных для достижения требуемого соотношения компонентов. Нормализация служит для того, чтобы выработанный сыр имел массовую долю жира в сухом веществе, отвечающую действующим техническим условиям или стандартам идентичности для определенного вида сыра.
Молоко может быть нормализовано по соотношению общий белок : жир или казеин : жир. Такой метод является более точным, но требует определения концентрации казеина в молоке для сыроварения, для чего потребуется более современное оснащение лабораторий, чем для первого способа. Для сыра Чеддер молоко обычно нормализуют до соотношения казеин : жир около 0,67—0,72. При выработке сыров с пониженной жирностью применяют иные соотношения. Так, при выработке низкожирного, полужирного и пониженной жирности сыра Чеддер использовали соотношение казеин : жир, равное 4,79, 1,73 и 1,25 соответственно (Guinee и др.). Кроме того, значение этого соотношения различается для различных видов сыра.
Содержание жира в молоке может быть относительно легко снижено или увеличено. Гораздо сложнее изменять содержание белка в молоке. Одним из технологических процессов, используемых в некоторых случаях для изменения содержания белка, является ультрафильтрация, дающая возможность вдвое увеличить концентрацию сухих веществ молока . После такое «концентрированное» молоко используют в обычном процессе изготовления сыров. Обезжиренное молоко так же может быть подвергнуто ультрафильтрации в для получения обогащенной белком фракции, которую добавляют в цельное молоко перед выработкой сыра. Преимущества такой технологии («белковой нормализации») заключаются в повышении однородности состава молока, увеличении выхода сыра и уменьшении потерь казеина с сывороткой.

Много интересного о сыроделии
От Гостя
Вход
OpenID
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий
Логин или E-mail:
Пароль:
Забыли пароль?
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий

Почитайте другие наши интересные записи
Начало сыроварения. Подготовка молока Для небольших сыроварен характерно использование необработанного молока для производства сыров. Но основную часть молока предназначенного для сыроварения подвергают пастеризации или нормализации, это характерно для крупных производств. Чаще всего молоко именно пастеризуют (например, подвергают термической обработке при повышенных температурах 70-8
Просмотров: 3071
08.01.2014
Какие соли содержатся в молоке и как они влияют на свойства сыра? Количество солей, присутствующих в молоке, невелико, но эта составная часть оказывает большое влияние на свойства. Некоторые минеральные вещества присутствуют в молоке в различных фазах.Так, наиболее важный для сыроделия компонент – кальций – распределен между каллойдной фазой, где присутствует в виде нанокристалов фосфата кальция, осад
Просмотров: 2094
05.01.2014
Первые шаги в сыроварении Приветствую всех, кому небезразлична тема сыра и сыроварения. Мы хотим объеденить профессианальных и начинающих сыроваров для общения и обмена опытом. Ждем всех в нашем сообществе http://vk.com/worldofcheese. В нем собрано много интересного и полезного материала по данной тематика. Для примера видео о мини-сыроварне, производимой нашими коле
Просмотров: 2196
26.12.2013
Фотогалереи
Товары компании Мир сыра