Меню

Русский выбор страны
Блоггеру будет приятно знать, кто читает его записи
На этот адрес эл. почты Вы будете получать сообщения о новых записях в блоге

​Факторы, влияющие на удерживание молокосвертывающего фермента в сырном сгустке.


 
Количество активного молокосвертывающего фермента, который остается в сырном сгустке, играет важную роль для протеолиза в процессе созревания сыра и формирования сырной текстуры, а также органолептических и функциональных свойств. На сохранение активности фермента оказывает влияние самое разнообразное множество факторов, включающих в себя содержание влаги в сыре, температуру нагревания, величину водородного показателя при выделении сыворотки, дозировку молокосвертывающего фермента, содержание казеина, ионную силу, размер мицелл и значение водородного показателя в сыре в период протекания процесса его созревания.  Из-за того, что химозин в основном переходит в водную фазу сырного продукта, то чем больше массовая доля влаги в сырном сгустке, тем выше степень активности коагулянта, иначе говоря, эти два показателя прямопропорциональны друг другу. Главным фактором, который влияет на сохранение активности коагулянта, является температура обработки сыров во время производства. В условиях, которые применяются во время изготовления сыров с высокой температурой второго нагревания, к примеру, Швейцарского, итальянского типа Грана, и в процессе нагревания и вытягивания сыров типа паста-филата обычно денатурируется достаточно большое количество химозина, в результате чего в этих сырах созревание начинается при относительно более низком остаточном содержании сычужного фермента, нежели для большинства других видов сыров. Низкое значение водородного показателя при выделении сыворотки может в большинстве случаев привести к повышенному удерживанию химозина в сырном сгустке. Концентрация молокосвертывающего фермента, который добавляется к молоку, оказывает относительно незначительное влияние на количество химозина, который остается в сгустке, что не удивительно, ведь казеины фактически насыщены ферментом, и избыточная часть химозина обычно уходит в сыворотку. Возрастание ионной силы молока увеличивает количество химозина, удерживаемого в сгустке. Увеличение содержания казеина в молоке повышает общее количество удерживаемого химозина, так как выход сгустка увеличивается, а содержание химозина в пересчете на 1 мг сухого вещества не изменятся. Наконец, размер мицелл казеина, по всему видимому, не оказывает значительного влияние на количество химозина, который удерживается в самом сгустке, если мицеллы не отличаются слишком крупным размером.


Много полезной и интересной информации о сыре и сыроварении
От Гостя
Вход
OpenID
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий
Логин или E-mail:
Пароль:
Забыли пароль?
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий

Почитайте другие наши интересные записи
Каков типичный состав коровьего молока? Молоко с какими показателями предпочтительнее для сыроделия? Основными компонентами молока любого вида животных являются вода, жир, белок (казеины и сывороточные белки), сахар (лактоза) и минеральные вещества (соли, в первую очередь соли кальция и фосфаты), а так же витамины и ферменты. Молоко является сложной системой, представляющая собой одновременно эмульсию (взвесь жировых шариков, состоящих из мол
Просмотров: 2328
27.12.2013
Первые шаги в сыроварении Приветствую всех, кому небезразлична тема сыра и сыроварения. Мы хотим объеденить профессианальных и начинающих сыроваров для общения и обмена опытом. Ждем всех в нашем сообществе http://vk.com/worldofcheese. В нем собрано много интересного и полезного материала по данной тематика. Для примера видео о мини-сыроварне, производимой нашими коле
Просмотров: 2307
26.12.2013
Кооперация в переработке молока Приветствую Всех! Хотел бы обсудить с Вами идею создания сообщества мелких сыроделов на кооперативных основах.  Предпосылкой к появлению данной идеи стал возросший интерес к фермерским продуктам и сырам в частности. Это связанно как с введенными санкциями так и с увлечением все больших масс населения здоровым питанием.  Кооператив &m
Просмотров: 995
09.02.2016
Фотогалереи
Товары компании Мир сыра